ЩО ТАКЕ КАППІНГ

За допомогою капінга фахівці оцінюють якість кави перед закупівлею та після обсмажування, а судді з SCA та CQI вирішують, чи присуджувати каву клас спешелті. Капінг – це універсальний спосіб, який допомагає визначити смакові особливості кожного сорту. У цій статті розповідаємо про те, як ми проводимо капінг, як зробити це вдома, а головне – навіщо

Капінг - це процес професійної дегустації, під час якої визначають характеристики смаку та запаху кави. Його щодня проводять у обжарювальних компаніях, щоб контролювати якість обсмажування. Періодично – у кав'ярнях, щоб розвивати смаковий досвід у бариста. І іноді — вдома, щоб краще розібратися у каві та вибрати собі улюблений сорт.

Ми регулярно проводимо капінг у своїй лабораторії — це допомагає нам стежити, щоб якість обсмажування завжди була високою. Якщо ви хочете провести капінг будинку, дізнатися, як ми його проводимо або зрозуміти, в чому його користь, читайте цю статтю.

Навіщо проводити капінг
Завдання капінга – розкрити смаковий букет кави. Для цього каву заварюють універсальним способом: мелене зерно засипають у склянку, заливають гарячою водою та настоюють чотири хвилини. Такий спосіб дозволяє найбільш повно розкрити особливості смаку та аромату.

Інші способи приготування не підходять, тому що в одному випадку кава може виходити трохи кислішою, в іншому — трохи більш терпкою. Це відбувається через те, що кожен спосіб по-різному розкриває смаковий букет. Якщо кава приготовлена декількома способами, її не можна порівнювати між собою і тим більше надавати клас.

Капінг допомагає розвивати чутливість смакових рецепторів. Ви пробуєте різні сорти, звертаєте увагу на смак і аромат і поступово починаєте відчувати тонкі відтінки в ароматі, розрізняти присмаки горіхів, квітів, ягід та фруктів, визначати країну та регіон зростання за смаком та запахом.

Як проходить капінг

Щоб провести капінг, потрібні:

• кава,
• кавомолка,
• склянки,
• ложка,
• гаряча вода.

Для капінгу використовують каву світлої обсмажування. Розмір помелу — більший еспресо, близько до пуроверу або аеропресу. На кожні 200 мл потрібно 11 г кави.

Коли все готово, можна розпочинати капінг. Рекомендуємо тримати поруч блокнот або лист оцінки та відзначати, який аромат і смак ви відчули:

1. На цьому етапі потрібно оцінити аромат зерна: засипте каву різних сортів у склянки, злегка струсіть першу склянку, наблизьтеся до неї та вдихніть. Постарайтеся відчути в запаху будь-які ноти. Наприклад, горіхи, шоколад чи квіти.

2. Круговими рухами влийте у склянки з кавою гарячу воду з температурою близько 92°С. На поверхні має утворитися «шапка» кави. Залишіть каву на чотири хвилини, щоб вона заварилася.

3. Коли кава завариться, потрібно зламати шапку і знову оцінити аромат. Для цього наблизьтеся до склянки, зануріть ложку під кутом 70–80 градусів і за допомогою трьох-чотирьох рухів відсуньте «шапку» до дальньої стінки склянки. У цей момент з-під «шапки» звільняться запахи і вам потрібно інтенсивно вдихати їх. Зверніть увагу на те, як змінився запах кави: які ноти з'явилися в каві, а які, навпаки, зникли.

4. Після видалення шапки на поверхні залишиться невелика пінка, її потрібно видалити ложкою. Дайте каві 8–10 хвилин, щоб вона охолола приблизно до 70°С. Після цього оцініть смак – наберіть напій у ложку та різко втягніть його ротом. Так щоб кава поширилася по всій ротовій порожнині — це допоможе відчути повну картину смаку.

5. Відзначте, що ви відчули смак і продегустуйте каву в склянках, що залишилися, за такою ж схемою.

За якими критеріями оцінювати каву
Щоб оцінити якість кави та присвоїти їй клас, дегустатори спочатку навчаються у Coffee Quality Institute, потім складають 20 іспитів та отримують сертифікат. Але такий шлях обирають ті, хто професійно займається кавою. Наприклад, обжарювачі або постачальники зеленої кави. Найчастіше каву дегустують люди з великим досвідом і без статусу Q-грейдера.

Для тих, хто просто хоче трохи розрізняти смаки, необов'язково вчитися в CQI. Достатньо правильно провести саму процедуру та звернути увагу на смак, аромат, кислотність, тіло, баланс, післясмак та дефекти:

• Смак та аромат оцінюють за чистотою та складністю дескрипторів – того, що можна відчути у каві. Вони бувають фруктовими, квітковими, трав'яними, пряними, горіховими та іншими. Повний список дескрипторів позначений на колесі смаків та ароматів.
• Кислотність оцінюють за інтенсивністю та якістю. Вона має бути солодкою та приємною.
• Тіло оцінюють за щільністю та якістю. Воно має залишати тактильно приємне відчуття у роті.
• Баланс оцінюють за загальним враженням збалансованості та комплексності кави. Наприклад, дивляться, щоб у каві не було надто багато гіркоти чи кислотності.
• Післясмак, як і смак, оцінюють за чистотою, тривалістю та складністю дескрипторів. В ідеалі післясмак має бути не гіршим за смак.
• Дефекти – це неприємні присмаки у чашці. Наприклад, землисті, плісняві, трав'янисті, деревні, хімічні та інші. Їх оцінюють за таким принципом: ту саму каву заварюють у п'яти чашках і дегустують кожну з них. Якщо в жодній з них немає дефектів, кава отримує максимальний бал за цим критерієм. Якщо є, за кожну чашку із дефектами сильно знижують бали.

Аркуш оцінки та колесо смаків кави
Щоб оцінювати смак було трохи простіше, скористайтесь офіційним оцінним листом та компасом кавового смаку.

Оціночний лист - це бланк, в якому потрібно відзначати, які відчуття викликав ту чи іншу каву. Його завдання — зробити процедуру дегустації більш упорядкованою та зручною, але використовувати саме цей бланк необов'язково, можна записувати відчуття до блокноту чи на аркуші паперу.

Колесо смаків допомагає точніше визначити відтінки смаків, які ви відчуваєте. Спочатку складно відрізнити, наприклад, лимон від апельсина — відчуватиметься щось кисле, цитрусове. Але згодом ваш смаковий досвід побільшає і ви зможете точно визначати, що саме є у смаку.